PRÁCTICA DE PRINCIPIOS INMEDIATOS

Hola a todos.

La práctica se titulaba: "Determinación de Principios Inmediatos". Objetivos:

• Determinar la presencia de principios inmediatos en algunos alimentos.
• Identificar los lípidos por su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos.
• Identificar las proteínas por su desnaturalización al tratarlas con calor y ácidos.

Los alimentos están compuestos por sustancias químicas denominadas Principios Inmediatos. Pueden ser sustancias inorgánicas (agua y sales minerales) o sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas). La determinación de algunos de ellos nos servirá para establecer características de los alimentos y su composición.

Materiales:
Papel de filtro - Tubos de ensayo - Pinzas de madera - Vidrios de reloj - Mechero - Gradilla para tubos de ensayo - Cuentagotas
Reactivos:
Nitrato de Plata - Lugol - Sudán III - Ácido Clorhídrico - Fehling A - Benceno
Los alumnos deben traer:
Patata (1), huevo (1), jamón de york y mortadela (poco de varias calidades-precios), aceite (poco de varias calidades-precios), mantequilla y margarina (poco de varios tipos).

1.Determinación de la cantidad de agua:

• Pesar, en fresco, un trozo alargado de patata (como patata frita) en la balanza de precisión.
• Calentarla para eliminar todo su contenido en agua.
• Pesar de nuevo la patata (sin agua) al final de su calentamiento.
• Calcular el contenido de agua de la patata en peso (g).
• Calcular el contenido de agua de la patata en porcentaje (%).

Pues sí, una buena parte del peso de la patata es agua.



2.Determinación de sales en el agua:

• Coge dos tubos de ensayo y echa en uno un dedo de agua y en el otro un dedo de agua con sal disuelta.
  
• Alguien que no sepa cual es cual debe añadir a cada uno de ellos un par de gotas de Nitrato de Plata.
• Habrá que preguntarle: ¿Cuál crees que es agua del grifo y cuál será la que tiene agua con sal disuelta?

La que tiene sal disuelta producirá un precipitado blanquecino debido a su reacción con el Nitrato de Plata.



3.Determinación de glúcidos en los alimentos:

• Corta trozos de patata, jamón york, mortadela, etc. Sécalos con el papel de filtro.
• Añádeles unas gotas de Lugol.
• La presencia de glúcidos (almidón) debe dar una reacción química de color azul.
• Observa el resultado. ¿Hay diferencias entre los tipos de alimentos?

Pues sí, se puede comprobar que los alimentos a los que se les ha añadido almidón se tiñen de color azulado. No es malo para la salud, pero es una forma de abaratar el producto, porque se está pagando como carne (jamón, mortadela, salchichas, ...) lo que en realidad lleva una buena proporción de añadidos que no son carne.



4.Determinación de lípidos en los alimentos y de su solubilidad:

• Echa un dedo de agua, un dedo de aceite (de cada tipo) y un dedo de mantequilla y/o margarina (previamente fundida) en sendos tubos de ensayo.
• Añade a cada tubo de ensayo un par de gotas de Sudán III y agita.
• La presencia de grasas (lípidos) debe dar una reacción química de color rojo.
• Explica las diferencias.
  

Pues sí, la mayor presencia de grasas (lípidos) lo teñirá de un rojo más intenso.

• Echa en un tubo de ensayo un dedo de agua y en otro un dedo de benceno. Añade a cada tubo 1 dedo de aceite. Se agitan fuertemente los dos tubos de ensayo, se dejan en una gradilla y se espera unos minutos. ¿Qué les ocurre?En el tubo con agua, al agitar, se forma una emulsión de aspecto lechoso que no es permanente pues, al esperar unos minutos, las gotitas de aceite se agrupan y vuelven a separarse del agua. En el tubo con aceite, al agitar, se diluye el aceite en el benceno.

5.Determinación de proteínas en los alimentos (de forma física y química):

• Coged tres vidrios de reloj y echad un poco de clara de huevo (ovoalbúmina) en cada uno.
• Coged tres vidrios de reloj y echad un poco de yema de huevo en cada uno.
• Uno de cada muestra se calienta a la llama, a otro de cada muestra se le echa un par de gotas de Fehling A y al tercero se le echa un par de gotas de Ácido Clorhídrico.
• Observad el resultado, comparadlo y sacad conclusiones.

Las moléculas de proteínas se coagulan al ser tratadas con el ácido, el Fehling y al calentarlas. La coagulación, que suele ser irreversible, se produce porque las proteínas se desnaturalizan, esto es, pierden sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. La consecuencia es que dichas proteínas pierden su función.



Esta práctica les suele gustar mucho a los chavales, porque lo de cacharrear con el instrumental, alimentos y reactivos es demasiado llamativo e interesante.